Cuisine

    Samuel Lee

    Chef Exécutif Cantonais

    Comment décrivez-vous votre cuisine ?
     Par grand respect des rythmes de la nature, la cuisine cantonaise ne s’attache qu’aux produits de saison. Poissons et crustacés — placés dans un vivier — ainsi que viandes et légumes sont rigoureusement sélectionnés pour leur extrême fraîcheur, de manière à ce qu’ils expriment au mieux toutes leurs saveurs naturelles, sans être dénaturés. Cette cuisine se construit selon des règles strictes, tant au niveau des cuissons, des couleurs, que des mariages. Il en résulte une cuisine d’une grande subtilité qui bannit les excès : ni trop salée, ni trop sucrée, ni trop épicée, la cuisine cantonaise séduit donc par sa rondeur et sa douceur. Elle tient à préserver l’intégrité du produit d’origine, même quand il n’est pas servi cru. Le wok exige des gestes précis : il faut faire vite et bien. Je saisis à feu vif pour garder le parfum des plats, je fais sauter les aliments comme une crêpe, pour les cuire par rotation progressive. 

    Citez-nous deux particularités ou spécialités du Shang Palace ?
     La première particularité est que nos clients peuvent partager leurs plats de façon très conviviale. Ceux-ci peuvent être en effet disposés sur une Lazy Susan — un magnifique plateau tournant placé au centre de la table. Voilà comment la cuisine traditionnelle chinoise est servie : vous découvrez les plats qui arrivent directement du wok et vous les dégustez en tant que cuisine de partage.
    Une autre particularité du Shang Palace, uniquement pour le déjeuner, est la carte de dim sum, littéralement “coeurs à petite touche”. Ceux-ci illustrent toute la richesse de la cuisine cantonaise. Ces fins raviolis traditionnellement réalisés dans une pâte de farine de riz gluant ponctuent le quotidien asiatique. Les hommes d’affaires ont ainsi pour habitude de faire leurs premiers rendez-vous autour de dim sum. Délicatement fourrés à l’aide d’ustensiles spécifiques en séquoia, les dim sum croustillent ou fondent sous la langue, qu’ils soient salés (farce de crevette, porc, crabe, légumes) ou sucrés (rose, amande). 

        Michaël Bartocetti

        Chef Pâtissier

         La pâtisserie s’est très rapidement imposée à moi comme une évidence durant mon adolescence, et mon apprentissage chez Fischer à Thionville a été une révélation. Ma passion me mène de la Lorraine à Paris chez Guy Savoy en 2005 en tant que Chef de Partie, puis à la tête de la pâtisserie du bistrot étoilé Benoît (Alain Ducasse), pour ensuite rejoindre les équipes du Plaza Athénée.

        Ces expériences ont fait évoluer ma vision de la pâtisserie, ma technique, l’amour que je porte au produit et m’ont ouvert l’esprit sur le métier. J’ai rencontré le Chef Moret au Plaza Athénée et c’est donc sans hésitation que je l’ai rejoint par la suite au Shangri-La Hotel, Paris. Superviser l’ensemble de l’offre sucrée de ce palace parisien est un formidable challenge. Je peux exprimer ma passion et laisser libre cours à mon imagination à travers l’ensemble de mes créations comme par exemple la création du premier Afternoon Tea 100% Vegan de la capitale. 

          Le site de recrutement du Shangri-La Hotel, Paris